BRUST ODER KEULE – EIN PORTRÄT

Vor sieben Jahren startete Bernd Ahlert mit seinem kleinen Restaurant in Münsters Kreuzviertel. Er besinnt sich gern auf das Wesentliche am Tisch: den Genuss von hochwertigem Essen.

Bernd, du hast ursprünglich Jura studiert und hast dann als Quereinsteiger den Weg zur Gastronomie gefunden. Wie kam es dazu? Und was ist Deine Hauptaufgabe im Restaurant?

Ich habe damals freiberuflich als Journalist gearbeitet, hatte aber Lust mich aus meiner Freiberuflichkeit in ein strengeres Korsett zu begeben. Mit einem guten Freund, der auch ein sehr guter Koch ist, habe ich immer herum gescherzt: „Irgendwann machen wir gemeinsam ein Restaurant auf.“ – Gesagt, getan. Eigentlich wollte ich mich nach zwei Jahren aus der Gastronomie raus ziehen, bin aber nun inzwischen sieben Jahre Gastronom mit Leidenschaft…

Welche Rolle spielst du in deinem Restaurant?

Ich bin Gastgeber und derjenige, der die Gäste empfängt und für sie da ist. Dennoch beteilige ich mich mit Freude an der Arbeit in der Küche, wenn es um kreative Prozesse geht.

„Brust oder Keule“ ist ein französischer Film von 1976. Es ist eine satirische Gegenüberstellung der industriellen Lebensmittelherstellung und der französischen Feinschmeckerküche. Ist euer Name daher abgeleitet?

Ja, genau! Auch mit der Intention, dass wir uns der traditionellen Kochkunst verpflichtet fühlen: Wir kochen mit viel Handwerk und ohne Convenience Produkte. Zu einer „echt“ gekochten Küche gehört auch der Einkauf guter Lebensmittel, am liebsten das Beste aus der Region. Schön ist, dass ‚Slow Food Deutschland e.V.‘ uns in seinen Genussführer aufgenommen hat. Darauf bin ich persönlich sehr stolz. Wir sind eins der wenigen „Gourmet Restaurants“, das im Slow Food Genussführer gelandet ist. 

Wir arbeiten auch gerne mit Slow Food zusammen. Es gibt einen Produzentenstammtisch, bei dem man sich locker kennen lernen kann und so auf neue Ideen kommt. Letzten Monat hatten wir erneut unseren „Küche trifft Bier“ Abend. Wir haben ein schönes Menü zusammengestellt und Philipp Overberg kam dazu, um die Bierbegleitung zu machen. Food Pairing, sowohl mit Bier als auch mit Wein als Essenbegleiter, ist unwahrscheinlich spannend: Einfach nur zu schmecken, was passiert, wenn das Essen im Mund auf den jeweiligen Begleiter trifft. Das kann ganz gut knallen. Mit Philipp zusammen haben wir im letzten Jahr unser eigenes Bier gebraut. Auch das hat sehr viel Spaß gemacht. Wir sind echte Genussmenschen hier.

“Ich bin Gastgeber. Ich bin derjenige, der die Gäste empfängt und für sie da ist.”

Das Brust oder Keule bildet derzeit drei Azubis aus. Für einen kleinen Betrieb wie euren ist das außergewöhnlich. Liegt es euch am Herzen junge Menschen auszubilden? Was motiviert euch?

Es ist mir insofern ein Anliegen, als dass wir Fachkräfte benötigen für ordentliche Gastronomie. Einen guten Koch zu finden, der auch ein bisschen mehr kann und eine gewisse Kreativität mitbringt, ist im Moment wirklich schwierig. Da sucht man schon mal länger. Allein vor diesem Hintergrund haben wir eine Verpflichtung, auszubilden. Das geht gar nicht anders.

Das Brust oder Keule ist bekanntermaßen sehr beliebt: der Michelin-Führer empfiehlt euch, die ‚Münster-geht-aus‘-Leser haben euch zum zweiten Mal zum Gourmet-Tempel des Jahres gewählt, das Westfalium hat euch Platz 8 der besten Restaurants Westfalens gegeben. Was ist euer Geheimnis?

Publikumspreise sind ja eigentlich immer schöner als Kritiker-Preise. Aber die Kritiker-Preise sind renommierter. Wir freuen uns unwahrscheinlich über beide. Das Schöne ist, dass wir hier mit einem Konzept gestartet sind vor sieben Jahren, an dem wir so nichts verändert haben. Wir sind qualitativ sicherlich besser geworden und damit auch etwas hochpreisiger, aber die Speisekarte sieht von der Struktur her immer noch so aus, wie an Tag eins. Auch am Einrichtungskonzept haben wir nichts verändert. Das Geheimnis ist ein stimmiges Konzept und unsere Geradlinigkeit. Man darf sich nicht verwirren lassen und man braucht eine gute Mannschaft, die das Ganze umsetzt. Und ich denke, die habe ich. 

Das Lokal ist recht reduziert eingerichtet, schlicht und elegant. Was hat dich bei der Konzeption des Gastraumes inspiriert?

Es gab nicht den einen Laden als Vorbild. Die Begriffe Casual Fine Dining oder Bistronomy, wie es heute genannt wird, gab es damals ja noch gar nicht – aber es ist genau das, was wir machen. Ich wollte keine weißen Tischdecken, fand diese Kneipentische mit Patina immer großartig. So etwas in einer eleganteren Variante wollte ich haben. Organische Materialien waren mir wichtig, es sollte aber nicht zu massiv wirken. Da wir ja im Keller sind, haben wir natürlich keinen zusätzlichen Unterkeller und mussten eben auch Lagerfläche schaffen, daher wurde die Theke und die Rückwand der Theke mit Regalen versehen, da ich ohnehin keinen Tresenbetrieb haben wollte. Man musste planen wie in einem Wohnmobil.

Das Konzept ist gewachsen, während man hier gesessen hat und sich vom Raum hat inspirieren lassen. Das hat wirklich richtig Spaß gemacht. Der Grundgedanke war ein nüchternes Bühnenbild zu schaffen, das für die Inszenierung der Küche dient. So kommen die Teller und die Speisen optimal zu Geltung. Und auf der anderen Seite wollte ich nicht, dass die Gäste durch den Raum entertaint werden, sondern sich selbst mitbringen und den Raum füllen. Ich mag einfach diese überdekorierten Räume nicht. Ein Akzent wirkt aus meiner Sicht immer mehr als das Überkandidelte. 

“Der Raum hält sich zurück und dient als schlichtes Bühnenbild für das Wichtige: die Inszenierung der Speisen.”

Was ist für dich Tischkultur?

Es gibt eine Esskultur, eine Trinkkultur, Tischkultur ist für mich das, was sich um einen Tisch herum abspielt. Der Tisch ist ein unwahrscheinlich kommunikatives Möbel. Das Gespräch, was wir hier führen, ist für mich schon perfekte Tischkultur. Man sitzt sich gegenüber, schaut sich an, unterhält sich, trinkt ein schönes Glas Wein. Mit schönem Essen auf dem Tisch – das kann auch ein Schinkenschnittchen mit Ei sein – ist die Sache perfekt. Wenn man seiner Gesellschaft ein angenehmer Mitgesellschafter ist, dann ist das für mich perfekte Tischkultur.

Du machst derzeit eine Weiterbildung zum Weinsommelier, insgesamt stehen 200 Weine auf der Karte, darüber hinaus veranstaltet ihr Winzerabende. Was steckt dahinter?

Das Interesse an Weinen war eigentlich noch nicht so groß, als ich den Laden eröffnet habe. Ja, man hat probiert und sich auch damit beschäftigt, aber es war eher im Amateurbereich. Das hat sich nun natürlich deutlich professionalisiert. Die  Sommelier-Ausbildung ist einfach ein logischer Schritt um das BoK auf ein breiteres Fundament zu stellen. Ein harmonischer Wein gehört einfach zu einem guten Essen dazu.

BoK hatte vor Kurzem 7 Jähriges, hättest du zu Beginn gedacht, dass dein Quereinstieg in die Gastronomie so erfolgreich werden würde?

Nein! Nicht mal ansatzweise. Ich dachte mir: Wenn du ein Restaurant machst, so wie du es selber magst, bist du bestimmt nicht der Einzige, der das gut findet und dort essen wird. Aber ich hätte niemals gedacht, dass es so erfolgreich werden würde und tatsächlich 7 Jahre zu machen, so weit habe ich gar nicht geplant. Aber es macht nach wie vor sehr viel Spaß. Schauen wir, was uns die nächsten 7 Jahre bringen. 

PORTRÄT BOURBON MAGAZIN | 07/2016
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